Comenzó como un hobby, pero hoy también están en contacto semanal con la finca cafetera más exclusiva del mundo.

La finca cafetera más exclusiva del mundo en Colombia exporta a sus socios cantidades tan pequeñas que sólo alcanzan para llenar un contenedor de envío. Entre ellos se encuentra la tienda de una pareja joven en la calle Zirb.

La Palma y El Tocan, una de las plantaciones de café más espectaculares del mundo, se encuentran a 90 minutos de Bogotá, la capital de Colombia, entre las cadenas montañosas de Zibacón, escondidas en un bosque de niebla tropical. La finca, única por su clima y modelo agrícola, no fue creada para la producción a gran escala, sino para la experimentación y la venta en pequeños volúmenes.

Los cafeteros de todo el mundo están haciendo cola, porque cocinar con este café en concursos aumenta enormemente las posibilidades de ganar. No tienen muchos socios que les entreguen sus productos con regularidad, pero una pequeña cafetería familiar en Hungría es una de ellas con las que han colaborado.

Se puede cruzar el Danubio desde las cafeterías especializadas de Budapest y las tiendas del centro de la ciudad casi se tocan. Al principio, estos cafés sirvieron de lugar de encuentro para Vivian Visnicki y Hadad Nassim, amantes del café.

Después de conocerse, buscaron juntos nuevos sabores y su pasión por los cafés no disminuyó incluso después de que se mudaron juntos. Naseem adquiría constantemente máquinas y dispositivos cada vez más serios y disfrutaba accediendo a capas cada vez más profundas de los secretos de la preparación del café. Quizás no habían pensado en abrir una cafetería por su cuenta, pero un amigo los convenció de que si dedicaban mucho tiempo y energía a aprender a preparar café, abrir una cafetería estaría a solo un paso de distancia. Una semana más tarde firmaron un contrato de arrendamiento para la sede de la pequeña empresa en la calle Szerb 17. Así nació Vivina Café and Roastery hace cinco años.

Aunque no tenían experiencia en restauración, pudieron alquilar la propiedad a buen precio. Comenzaron con ocho millones de florines, que consistían en ahorros y préstamos de familiares y amigos.

“Pensamos que era bricolaje (hazlo tu mismo) Proyecto, incluso si fracasamos, no estaremos endeudados por el resto de nuestras vidas”, dice Vivi.

El comienzo fue difícil debido a la aparición del virus Corona tres meses después de la inauguración. «Durante los dos primeros años no obtuvimos ningún beneficio». Los costos se mantuvieron bajos al no tener empleados, hicieron todo mientras se capacitaban constantemente. La seriedad con la que se tomaron su autoformación lo demuestra claramente el hecho de que dos años más tarde ganaron el concurso de la Liga Internacional de Baristas en Budapest y, a partir de entonces, no sólo aumentó su fama, sino que también se fortalecieron sus conexiones internacionales.

Todo el mundo puede hacer barbacoas, ¿o no?

Gran parte del modelo de negocio de Vivina se basa en el tostado por contrato. Establecen el perfil de tueste según las necesidades de los socios, pero sólo dentro de un estilo que consideran bueno (por ejemplo, no tueste demasiado oscuro). Los baristas que aceptan esto también reciben formación para que puedan sacar el máximo partido a sus herramientas. Después de que cerró el pub Loch Ness, que había funcionado durante años al lado, alquilaron esa habitación, por lo que tenían suficiente espacio para servir el desayuno y el almuerzo, además de café. Complementan sus ingresos con bodas y salidas de empresa.

«El tueste actual es un poco parecido a lo que surgió en el mercado del vino natural hace unos años. Cada vez más personas están empezando a hacerlo en función del prestigio, y escuchamos que hay personas que inician el proceso de tueste una vez cada dos semanas».

La tendencia anterior era que las cafeterías especiales obtuvieran su café de los mismos dos o tres grandes tostadores. La razón es razonable: tostarlo sólo merece la pena en grandes cantidades. El precio de las máquinas es altísimo, una máquina realmente buena puede costar más de diez millones de florines, una inversión difícil de amortizar con media tonelada de café al mes.

“Es mucho trabajo y hay que seguir muchas reglas si alguien quiere tener una tostadora. Por supuesto, los que son buenos pueden hacer café con una máquina barata, que luego está delicioso, pero los que sí lo hacen. No, no podré hacerlo con una máquina que vale diez millones de dólares también”, dice Fifi, refiriéndose al fenómeno cuando la cara de un huésped se vuelve amarga por el café especial que le dan negro. Explica que el café bien hecho no es ácido, sino agradablemente afrutado y ligeramente ácido.

El café proviene de muchos lugares, pero el café de las plantaciones de La Palma y El Tucán en Colombia ocupa un lugar especial entre los proveedores.

“Al ganar la Liga de Baristas ganamos un viaje a Colombia, y luego pasamos unos días solos en Bogotá, como viaje de luna de miel. Definitivamente queríamos visitar esta finca, porque específicamente cultivan café competitivo, y todo. La finca es biodinámica La noche anterior a la visita, conocimos a «un productor de café local en una fiesta de baristas y pronto resulta que es el dueño de la finca». Desde entonces han estado en contacto semanal.

“Fifi y Nassim no son sólo socios comerciales, son apasionados bebedores de café y hacen un esfuerzo notable para comprender y apreciar el viaje que recorre un grano de café desde la granja hasta la taza.

Su compromiso de construir una relación directa con la fuente del café muestra cuánto respetan la transparencia y cuán en serio se toman la confiabilidad. “Su programa se destaca del resto, ya que hacen todo lo posible para obtener granos de café de alta calidad y su innovadora tecnología de tostado garantiza una experiencia de café especial”, dijo Angélica Garrido, empleada de Equation Coffee, que exporta La Palma Y El Café Tucán, respondió Forbes. La finca exporta café a sus socios en cantidades tan pequeñas que sólo alcanzan para llenar un contenedor de envío.

Sin embargo, en Vivina’s dicen que en términos de grupo objetivo, se dirigen más al consumidor medio y no a los fanáticos de esta línea de nicho.

“Siempre pensamos que no queríamos atender al mercado local de especialidades, porque es un círculo muy estrecho y el mercado ya está saturado. Nuestro objetivo es presentar el mundo del café de especialidad a una amplia audiencia de amantes del café. » Mientras tanto, la línea Specialized no ha sido lanzada, pero esos planes están esperando su implementación en el extranjero. «Tenemos el conocimiento y las relaciones», dice Vivian.

Guerra Civil, Intercambio de Café

Un recurso especial aquí o allá, y la inestabilidad del mercado del café no favorece esta profesión. En los últimos años, el mercado del café se ha visto trastornado por la disminución del rendimiento de los cultivos, la disminución del tamaño de las explotaciones y el aumento de la demanda. Trabajan principalmente con café Arábica, pero tienen un socio que tuesta una mezcla de Arábica y Robusta.

«Empezamos con el Robusta a 3 euros el kilo y el Arábica a 7. Ahora el Robusta es más caro que el Arábica. Nadie habría pensado eso hace dos años».

Debido a la guerra civil etíope de 2020, los buques portacontenedores cargados con café permanecieron varados en el mar durante semanas, destruyendo los granos. Debido a la guerra, el precio de compra se elevó y, a cambio, la calidad de los cafés disminuyó cuando los barcos finalmente llegaron a los puertos europeos.

Las dificultades son aún más difíciles para quienes no cuentan con apoyo estatal, ya que cada cambio imprevisto debe ser financiado con sus propios bolsillos. “Los beneficios disponibles durante la crisis del coronavirus han llegado a un círculo más estrecho, pero de manera bastante desproporcionada.

Mientras la mayoría de los cafés luchaban por sobrevivir, vimos a una persona que recibió tanto apoyo que instaló una puerta con fotocélula en su tienda en medio de la cuarentena”.

Así pueden surgir situaciones en las que hay que trabajar mucho más personal del que requiere el número de invitados, o en las que el café sigue amargo a pesar de un equipo costoso, porque el equipo ya no cuenta con los conocimientos técnicos. Por supuesto, el efecto no dura: el mercado está distorsionado, al turista no le importa de qué está construido, lo único es que se va decepcionado, porque a pesar de las obras maestras del diseño interior y las máquinas brillantes, no pudo tomar un buen café. .