Deluxe: ¿Papá Noel tiene chocolate?

Ya hemos lidiado con la escasez general de azúcar esta semana, con muchas personas en varios foros tratando de averiguar qué usan los consumidores para las grandes cantidades de azúcar que desaparecen de las tiendas. ¿Comerán tanto pastel? Si horneas algo todos los días, te quedarás sin una bolsa en dos semanas, no hay temporada para la mermelada, la mayoría de las personas temen aumentar de peso y no agregan azúcar granulada sin pensar en su café y té. . Yo no como azúcar, es bueno vaciar una botella de un kilo cada tres meses, y vivo sabiendo que aunque somos muchos en la familia, también horneamos mucho. Al mismo tiempo, es inútil engañarnos creyendo que no comemos azúcar, porque todos los dulces de las tiendas (y muchos productos) están llenos de ella. Es realmente sorprendente cuando se trata de chocolate, que todos compramos mucho en estos días para complacer a nuestros hijos en nombre de Santa Claus.

Si vas a la tienda y arrojas un caramelo de chocolate al azar en tu cesta, lo más probable es que no esté hecho de chocolate, sino principalmente de azúcar, grasas vegetales y todo tipo de aditivos. En nuestro caso, casi no importa, porque lo compramos porque tiene forma de Papá Noel, no es realmente chocolate, sino azúcar moldeado, grasa de cacao, secundario. Esto también es a lo que estamos acostumbrados e incluso en nuestra infancia, la masa de recubrimiento de cacao era más común que el chocolate real. Este es un buen ejemplo del experimento de la barra de yogur que completamos recientemente, durante el cual resultó que ni siquiera necesitábamos la cobertura de chocolate, porque estamos acostumbrados a la masa. Aún más extraño, cuando probamos una variedad de productos, resulta que los chocolates enumerados en sus ingredientes como «masa de cacao» son solo un cabello más sabrosos que sus contrapartes recubiertas. De hecho, la mayoría de los chocolates comprados en la tienda tienen un sabor dulce simple y genérico; tal vez Artur no sea adicto al chocolate Gombok, sino al azúcar simple.

Detrás del misterio, aparte de la desagradable cantidad de azúcar añadida, hay muchas situaciones en las que necesitamos entender qué es el chocolate, qué es y de qué está hecho.

¿Qué es el chocolate y qué no lo es?

Los chocolates contienen cacao y manteca de cacao (o una mezcla de estos, masa de cacao) y, en general, al menos un 35 por ciento. La masa de recubrimiento contiene menos cacao que esto, y la grasa que contiene no es manteca de cacao, sino algún material vegetal alternativo, principalmente aceite de palma. Esto hace que los productos de pasta de cacao no solo sean más dulces, sino también más porosos y cristalinos que los chocolates. Esto se debe a que se produce más cacao en polvo durante el procesamiento de los granos de cacao del que se requiere para la producción de chocolate. La manteca de cacao es más cara que el polvo, por lo que se agrega manteca de cacao cara al cacao en polvo barato y se reemplaza con otras grasas: esta es la masa de recubrimiento o el recubrimiento.

Por supuesto, la situación es más complicada que esto, porque hay muchos chocolates de alta calidad que contienen cacao y manteca de cacao y otros ingredientes, por ejemplo, leche en el chocolate con leche, y todos ellos contienen una cierta cantidad de azúcar. (Y nunca tocó el chocolate blanco es una historia aparte, que hemos discutido en detalle aquí). Todo esto es cacao y manteca de cacao de buena calidad que muchos no superan, no hay problema. Otras cosas, especialmente azúcar.

Si el chocolate que sacamos del estante todavía contiene cacao y manteca de cacao o masa de cacao, no estamos seguros de si el cacao con el que se hizo fue lo suficientemente bueno. Pero también es cierto que el cacao y otros ingredientes contienen tanta azúcar y otros ingredientes que los sabores originales que hacen del cacao y el chocolate una experiencia tan emocionante y placentera se pierden por completo.

No tiene sentido alegrarse de que haya chocolates con un cierto porcentaje de chocolate real en los zapatos del niño, el sabor dominante del azúcar lo suprime, al igual que la versión de masa de cacao. Con tanto poder, es fácil comprar azúcar a precios oficiales, lo encuentres o no.

Aquí está la conclusión: el chocolate no es realmente dulce.

Lo que es aún más emocionante: debido a que usamos chocolates amargos con un alto contenido de cacao, no tiene que ser amargo. Cada variedad tiene un sabor diferente y puede ser una combinación muy variada de sabores afrutados ácidos, amargos y dulces. Aunque sabemos esto por artículos y libros de texto, la industria de los dulces no está en sintonía con nuestras papilas gustativas, y cuando probamos chocolates reales y complejos, no entendemos lo que está pasando. El sabor del azúcar es seguro, y el sabor del cacao es completamente inusual, una experiencia casi impactante, en la que el sabor de la planta, así como la naturaleza de los aromas que se desarrollan durante la fermentación y el tostado, se combinan con un sabor complejo. perfil. La industria alimentaria trata de estandarizar todo esto porque, aunque cada grano de cacao tiene aromas diferentes, el fabricante no puede hacer que cada chocolate tenga un sabor diferente. Es por eso que el chocolate se tuesta demasiado y luego se endulza y se le da sabor hasta que se convierte en nuestro hábito.

Los pueblos indígenas de las Américas, los aztecas y los indios mayas, valoraron tanto las semillas de cacao que se utilizaron como moneda en el siglo XVI. Colón trajo las primicias a Europa desde el territorio del actual México, el nombre original de la planta era Teobroma, que significa alimento de los dioses. La palabra chocolate proviene de la antigua fruta, una forma de bebida caliente que consumían los indios. MuchoLa bebida, como se la llamaba, no recordaba demasiado al chocolate caliente actual, ya que estaba hecha con granos de cacao, maicena y agua caliente, y en ocasiones se le añadían pimientos picantes. Sin embargo, hay un descendiente moderno, el champurado mexicano, que se elabora con ingredientes similares.

Hoy en día, todo lo que se llama chocolate pasa por procesos de procesamiento increíblemente largos y opacos, desde el cultivo de los granos de cacao hasta los estantes de las tiendas, pasa por tantas etapas que nadie puede decir exactamente qué contiene. En relación con esto, existen preocupaciones en ambos extremos de una larga cadena de producción como la del chocolate. Cada frijol pasa por tantas manos y moldes antes de llegar a la tienda que es imposible saber en qué estación cómo se manejó la materia prima, así como quiénes trabajaron con ella, qué tan consistentemente operaron. El problema de esto es que no solo se vuelve incierta la calidad de la materia prima, sino que una fracción del precio que pagamos en la tienda llega al fabricante. Muchas grandes empresas prometen abordar estas preocupaciones, pero muchas creen que la única forma de evitar tales injusticias es acortar el camino entre el productor y el producto tanto como sea posible.

De la granja a la mesa, en chocolate

Esto es lo que intenta llamar la atención el cada vez más popular movimiento «bean to bar»: se trata de pequeñas marcas de chocolate que pueden, en definitiva, invertir el complicado camino del cacao en grano a la barra: producen la materia prima de sus barras. Los propios bombones, solo compran frijoles. Esta historia también es importante porque los granos de cacao son un producto sensible como el café o las uvas por asociación más salvaje. No importa cómo se siembra, qué tipo de planta se usa, cómo se cuida, cosecha, fermenta, seca y tuesta. Estas fases individualmente y en conjunto determinan el sabor, el olor, la textura, el aroma y el carácter del producto final. Al igual que en los procesos posteriores, cuando el cacao tostado ya seco se rompe en una masa, el material seco (polvo de cacao) y la manteca de cacao se prensan para separarlos, o estabilizarlos, para convertirlos en chocolate. Luego se agregan otros ingredientes (azúcar, leche, leche en polvo, lecitina, aunque muchos lo omiten), e incluso entonces la composición se refina y suaviza, es decir, se calienta y se enfría varias veces para obtener el crujido deseado.

Hay pocos talleres de chocolate de este tipo aquí, pero hay pocos. Este es el chocolate Rossavolgi, que ocupa un lugar destacado en una conocida guía que examina y clasifica a los fabricantes de chocolate del mundo (George Bernardini: Der Schokoladentester). Los talleres de Harrer, Chococard y Fabric también trabajan con principios similares.

Después de todo, el conocido principio es válido, cuanto mayor sea el contenido de cacao o masa de cacao de un producto, más probable es que tenga sabor a chocolate, y una pequeña lista en la etiqueta es una buena señal. Siempre vale la pena leer el material. Si tiene masa de cacao, pero el primer ingrediente es azúcar, definitivamente tiene más azúcar que el chocolate, entonces es más dulce. Y si la lista va más allá de los ingredientes obligatorios (masa de cacao o cacao en polvo-manteca de cacao, azúcar, lecitina de soja), también puede generar dudas. Y aquellos que se atrevan a dar un paso al frente deberían comenzar a probar chocolates reales de cadena corta, pero solo lentamente, porque el primer encuentro puede ser sorprendentemente emocionante.