Mucha gente sólo saluda con la mano si la tostada está ligeramente tostada. Otros afirman que el pan quemado puede tener efectos cancerígenos. ¿No deberíamos comer tostadas ahora? La respuesta a la pregunta es simple.

Un complemento indispensable para un buen desayuno son las tostadas doradas, que mucha gente utiliza no sólo por el pan seco, sino también simplemente por el agradable sabor del pan horneado de esta forma. Y esto no es sólo una explicación, hay un interesante proceso químico detrás de la cocción, incluida la elaboración de tostadas.

La llamada reacción de Maillard se produce a una temperatura de unos 120 grados centígrados y se produce cuando los azúcares reductores y los aminoácidos reaccionan entre sí a altas temperaturas. Como resultado, se crea una mezcla molecular compleja que contiene pigmentos marrones (melanoidinas) y sustancias aromáticas. La reacción de Maillard es responsable del color y sabor distintivo de muchos alimentos, como las carnes asadas, las tostadas, el caramelo, el café y el cacao.

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Sin embargo, hay un pequeño problema. Otro compuesto orgánico, la acrilamida, se produce durante la reacción de Maillard y es sorprendentemente blanco, aunque se produce, por ejemplo, al hornear tostadas. Se sabe que es neurotóxico, lo que significa que tiene un efecto negativo sobre el sistema nervioso, y su consumo prolongado a través de los alimentos puede aumentar el riesgo de desarrollar trastornos del sistema nervioso. Puede causar problemas con el desarrollo del feto. Si eso no fuera suficiente, las investigaciones también han demostrado que los niveles altos de acrilamida causan cáncer en los animales, y los estudios epidemiológicos indican que lo mismo se aplica a los humanos. Además, cita Ciencia IFL Ficha técnica de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria: puede estar presente en los alimentos desde el inicio de su cocción y es prácticamente imposible eliminarlo de la dieta.

Entonces, ¿ahora las tostadas y muchos otros alimentos causan cáncer? Afortunadamente, la imagen es mucho más precisa que eso. Para demostrar que algo causa cáncer se deben hacer pruebas clínicas, pero no se pueden hacer pruebas clínicas con carcinógenos. Sin embargo, los niveles de acrilamida utilizados en estudios con animales fueron mucho más altos que los encontrados en los alimentos humanos. Estudios anteriores en humanos se han basado en la autoevaluación. Hicieron preguntas sobre quién preparaba su comida y cómo, y luego siguieron su salud durante diez, quince, veinte años. Esta no es una prueba muy confiable.

De todos modos, ahora cabe preguntarse: ¿es realmente peligroso el consumo de acrilamida? ¿Las tostadas causan cáncer? Probablemente la respuesta a ambas preguntas sea «no». No sólo el nivel al que estamos expuestos hoy es más bajo que hace, digamos, veinte años, sino que los mecanismos de protección integrados en nuestro cuerpo también pueden prevenir los efectos negativos del compuesto. No comemos acrilamida sola, hay muchos otros ingredientes en los alimentos, como los antioxidantes, que ayudan a reducir y prevenir los mecanismos tóxicos.

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el Ciencia IFL Por ello, se recomiendan algunos métodos sencillos para reducir los niveles de acrilamida. En las patatas, por ejemplo, el nivel de este compuesto disminuye aproximadamente un 90 por ciento si se sumergen en agua caliente durante sólo 10 minutos. Para el pan tostado, la regla es más sencilla: no quemarlo, sólo tostarlo un poco, porque el nivel de acrilamida está relacionado con el dorado de este alimento.

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